La récolte des olives pour faire de l'huile d'olive commence généralement fin septembre et se poursuit jusqu'en janvier. Il existe des méthodes traditionnelles et mécaniques pour récolter les olives. La première méthode traditionnelle consiste à cueillir les olives manuellement sur une échelle. Láutre méthode est de faire tomber les olives sur le sol, soit en les laissant mûrir et tomber des branches, soit en secouant ou en frappant l'arbre. La première méthode mécanique est un "peigne vibreur" utilisé pour faire passer des lames à grosses dents à travers les branches. L'autre machine est un "vibreur de tronc" qui est placé autour d'un olivier et qui secoue les olives.
Les olives tombent dans des filets qui sont placés autour du pied des arbres, mis en caisse et ensuite transportés au molin à olives pour être stockées pendant une courte période, de quelques heures à plusieurs jours. La période est assez courte pour empêcher la fermentation mais assez longue pour permettre aux olives de se réchauffer afin qu'elles libèrent facilement leur huile. Les olives sont ensuite nettoyées pour enlever les tiges, les brindilles et les débris, puis lavées.
Le processus d'extraction de l'huile des olives se compose de deux étapes fondamentales: le broyage et l'' extraction. Autrefois, on les broyées avec de grosses meules de pierre; aujourd'hui, c'est souvent avec de l'équipement en acier inoxydable qu´on écrase les olives et les noyaux pour les broyer en une pâte. Quoi qu'il en soit, le processus est un peu délicat. La pâte d'olive est ensuite délicament mixée pour commencer l'extraction. L'étape finale est l'extraction de l'huile, qui sert à séparer les trois différents composants de la pâte d'olive: l'huile, l'eau et les solides (noyaux broyés, peau et chair).
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